小龙行江湖联合创始人金丽君：餐饮行业一定要控制边际成本

餐饮行业其毛利要根据自身经营的品类来拟定,其中,优惠打折会是一般餐厅经常做的优惠活动,像限量供应,餐厅特价菜等看似常规折扣活动,其背后却暗藏许多经济常识。餐饮者做促销不再是随手拍脑袋做决定,而是理论与实践结合。记者采访到小龙行江湖品牌联合创始人兼公司财务负责人金丽君女士:

价格刻意差异化

餐饮企业追求利润最大化的一个必要条件是边际收益等于边际成本,此时边际利润等于零,达到利润最大化。在其他条件不变下,当开始增加消费量时,边际效用会增加,即总效用增加幅度大。每增加一个顾客的消费,就会增加边际效用。由于中午的顾客相对较少,为增加消费量,必须降低菜价吸引消费者,价格过高,对价格比较敏感的顾客不会选择中午来就餐。

很多餐厅品牌运用的第二杯半价或优惠方法,其实背后隐藏的秘密不仅是第二杯的边际成本比第一杯底,第一杯分担了店租和人工等固定成本,而是消费者的边际效用递减。消费者喝了第一杯之后,口渴程度降低,第二杯饮料带来的满足感低于第一杯,因此消费者不肯为第二杯饮料付同样多的钱。

由于消费者具有异质性,不同的消费者其消费行为也不相同,特别是对价格的敏感程度不同。因此此类的价格差异不会让非会员的消费者感到任何“不公平”

低价限量供应

低价限量,即便消费者这次没有成功消费,甚至是充满失望和抱怨,但是这只是他们暂时的心态,等到再此推出限量供应,消费者依然会买单。低价限量供应普遍都会存在排队现象,等待导致两种相反的结果:

一种是提高了顾客的期望,但顾客吃到食物的时候对口味的评价降低,因此这类敢于让顾客排队的餐厅,必须对它自身的口味有足够的信息。

另一种是等待本身就可以给人带来快感,甚至可能比消费本身更令人开心。从这个角度考量,在食物品质相同的情形下,“排队买来的食物”能够比“一进店就能吃到食物”带来的效用更高。

特价菜

对于刚刚餐饮创业的餐饮者,开业初期通常都是全场打折,不过这极易造成“自杀”。反观有的餐馆开业初期只在某些菜品价格上做出折扣,通过“局部低价”对潜在顾客的激励。

首先由于这家餐馆的特价菜,消费者有动力去改变既有依赖,冲着该“便宜”去。其次,只要在该家餐馆吃一次,就可能对该家产生依赖,该顾客的消费选项发生了变化。最后消费者得到的便宜还是会消费在这家餐厅中,特价菜降价的部分亏损已经通过产量其它盈利菜的产量的扩大而得到补偿。

以上均是集中逻辑的餐厅打折促销形式,但其实背后表达的是餐饮对边际成本的足够控制力度,这样,餐厅在获得客流的同时能实现利益最大化。

免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。